Su miel, producto artesano de 260 colmenas, es en un 100% miel envasada del país, procedente de una zona concreta y localizada, la sierra norte de la Comunidad de Madrid, donde en palabras de Luis: «No hay cerca de las colmenas ninguna fábrica o autovía, vertedero o cualquier otro foco de contaminación». Son mieles frescas, consumidas en la misma campaña en que se han producido. Por ser una producción limitada no duran más de un año y se acaban antes de que se recoja la de cada temporada, tal y como podemos comprobar anualmente en los herbolarios en los que Luis Escudero comercializa su miel bajo la denominación de La Abeja Meli .
Practica una apicultura semitrashumante, desplazando sus colmenas en verano a lugares frescos, con agua y floraciones. Diferencia esta forma de trashumancia de la apicultura fijista, en la que: «No mueven las colmenas para nada», y de la trashumante practicada por la mayoría de apicultores valencianos y extremeños que: «Siguiendo las floraciones, cada 15-20 días mueven sus colmenas por toda la península, de sur a norte y de menor a mayor altitud. Empiezan con el almendro y romero, a primeros de marzo en Extremadura, donde dura unos 20-30 días, llegando hasta Somosierra en junio». Para Luis esta última forma de apicultura trashumante resulta ser una explotación intensiva, una sobreexplotación que impide a la colmena seguir su ciclo natural, proporcionando en definitiva una miel de producción intensiva de muy diferente calidad.
Luis Escudero en cambio realiza una trashumancia de zona o local, mueve las colmenas dos veces en el año, desde Robledo de Chavela en el oeste hasta Torremocha del Jarama en el noreste de la Comunidad de Madrid: «En invierno las colmenas están en la zona baja del valle y en primavera/verano, en uno o dos movimientos y siguiendo el curso de los ríos Jarama y Lozoya, terminan en la parte alta del valle, en la sierra. Ahora» –cuando hablamos con el apicultor a principios de noviembre de 2002, momento en que extraía miel de sus colmenas situadas en la zona de Montejo de la Sierra- «las colmenas están en la parte media del Jarama».
Ubicación del colmenar y floración silvestre
«No es fácil ubicar bien las colmenas, hay que buscar sitios soleados, fáciles de trabajar y en los que puedan pecorear las abejas, que sean zonas de floración silvestre, clave principal para que haya un buen producto, para evitar la transmisión de herbicidas, plaguicidas, pesticidas, …, al néctar, que posteriormente y concentrado en la miel pasen a la alimentación de quien la ingiera».
Al respecto Luis nos comenta por ejemplo cómo ha habido casos en Francia de una semilla de girasol, ya retirada del mercado, tratada con un producto químico de una multinacional farmacéutica y de semillas, en los que la semilla llevaba incorporado un plaguicida de larguísima duración, y parte de ese plaguicida se transmitía a través del néctar a la miel. Y de manera más frecuente y generalizada, las grandes bajas de insectos producidas en las colmenas situadas en zonas o campos de girasol, que se despueblan por los plaguicidas utilizados.
Así pues, la floración silvestre se constituye en factor clave de una miel de calidad frente a todos los herbicidas, plaguicidas, pesticidas y demás –cidas habidos y por haber en las grandes extensiones de campos de cultivo, de alfalfa, colza, girasol, …, obtenidas al precio de una contaminación intensiva del suelo, que la planta transforma a néctar, y después pasa del néctar a la miel con todos los –cidas señalados. Luis Escudero enfatiza: «Que las abejas pecoreen en zonas silvestres, no tratadas de ninguna forma. Y que sean naturales los tratamientos fitosanitarios de las colmenas».
Se detiene especialmente en la varroa , ácaro que se desarrolla en el interior de la colmena, que se alimenta de las linfas y de los huevos de las abejas y que se reproduce dentro de sus larvas, con un desarrollo exponencial: «Si no se trata la colmena llega a destruirla y desaparecer, crecen abejas más pequeñas y sin alas, llegando al final del ciclo a tener la colmena más varroas que abejas».
Existe y es posible un tratamiento natural efectivo frente a la varroa, con ácido fórmico por ejemplo o con timol, derivado del tomillo con diferentes formatos más o menos efectivos, en grano, líquido mezclado con aceite de oliva, … Tanto el ácido fórmico como el timol son mucho más caros que cualquier antibiótico o producto químico utilizado por la agricultura intensiva. El timol además es muy volátil, por lo que plantea el problema de cómo fijarlo para que se produzca una evaporación lenta. Una mezcla de timol con gelatina que produce una evaporación lenta que no afecta a la abeja pero sí a la varroa que muere, soluciona en parte el problema, por el momento es la mejor solución a la espera de otras investigaciones en curso.
En los tratamientos naturales está admitido el tratamiento con timol, y de hecho la mezcla de timol con gelatina es subvencionada por el Ministerio de Agricultura, dentro del plan apícola, lo que permite su utilización por buena parte de los apicultores de la sierra norte de Madrid. El tratamiento de timol con gelatina, que también realiza Luis Escudero para afrontar con éxito la varroasis o infestación por varroa, es uno de los tratamiento admitidos de acuerdo con los parámetros y coordenadas de la agricultura y la apicultura ecológicas.
Luis concluye que: «Se está trabajando con una apicultura de calidad, con un distinto coste de producción por parte de las pequeñas explotaciones, mimando la colmena y todos y cada uno de los procesos. En contraposición a las grandes explotaciones, donde lo que importa es la producción a toda costa, sin preocuparse de las formas y métodos de obtención».
Señala por ejemplo la existencia de colmenas «estabuladas», situadas cerca de un comedero de glucosa, donde las abejas se alimentan básicamente de agua y azúcar con alguna floración de la zona, y que proporcionan una producción enorme, lo que también está sucediendo en nuestro país. Se consigue así, considera Luis, una «miel» a precios supercompetitivos para la empresa pero a costa del desprestigio de las virtudes y propiedades de la miel así como de su producción artesanal y de calidad, que resulta, como no puede ser de otra manera, mucho más cara.
La producción de Luis Escudero: «Un año puede ser de 3.000 kg de miel y otro de 15.000 kg. Puede variar entre poquísima miel y una buena cosecha, con las mismas colmenas y en los mismos lugares y condiciones puede oscilar de 1 a 5, según los diversos factores externos, sobre todo temperatura y agua o humedad, si hay o no heladas, …». Por regla general obtiene en cada una de las dos recolecciones que realiza entre 25 y 30 kg de miel y polen de cada colmena, que puede llegar a pesar en torno a los 45-55 kg, de los cuales un 60% puede ser miel, un 15-20% polen y los restantes kilos entre la madera de la colmena y las abejas, el ganado para el apicultor. Luis estima que aproximadamente recolecta entre 40 y 60 kg de miel por colmena y año, cifras superiores serían una muy buena cosecha, aunque excepcionalmente una colmena puede alcanzar hasta una producción anual de 96 kg.
El ciclo de la colmena
Luis se refiere a la colmena y su relación con las estaciones del año: «El desarrollo de la colmena siempre corre acorde a las floraciones del campo. El ciclo de la colmena se pone en marcha en la primavera y va cogiendo fuerza de forma exponencial de manera acorde y en paralelo con el ciclo exponencial de las floraciones, si bien éstas siempre se desarrollan por delante de la colmena, que lo hace a razón de la intensidad de las floraciones, así como de los cambios de temperatura, de sus ciclos, etc.». Por ejemplo, una colmena que cuente en su inicio con 200 abejas y una reina, con unas condiciones adecuadas experimenta un crecimiento exponencial que le permite contar a los 28 días con varios miles de insectos: «Al terminar la floración la reina deja de poner huevos y finaliza el desarrollo de la colmena, siempre en paralelo a la floración».
Con todo, y pese a la fuerte relación subrayada: «Es difícil que todo se ponga de acuerdo, la humedad del terreno, que no hiele en primavera, …, siempre suele haber un factor que falla, …, en la relación establecida entre el clima (humedad del suelo, su temperatura y la cantidad de agua caída y retenida), la floración y la colmena».
De manera más concreta: «A partir de los 10 grados empieza a funcionar la colmena. La temperatura ideal o condiciones óptimas para la colmena es entre 20 y 25 grados». Sin olvidar, claro está, la estrecha relación de la temperatura con la humedad del suelo para que las diferentes flores elaboren su néctar. Aunque en un cierto porcentaje la humedad puede ser sustituíble, prosigue Luis Escudero, siempre que se mantenga el mínimo de humedad que permita a la planta segregar néctar, ésta puede producir un néctar de menor humedad, es decir, más concentrado y de mayor calidad, con mayor concentración de azúcares, obteniéndose por tanto una miel más dulce: «Una humedad del 13-13,5% es el máximo de intensidad de azúcar en una miel». A más humedad, más agua y menor concentración de azúcares y demás elementos y nutrientes en la miel.
En primavera se pone fuerte la colmena, permitiendo la existencia de excedentes al final de la floración y con la colmena bien desarrollada. La principal floración se produce en primavera, a continuación en importancia le sigue la del verano y otoño, siendo prácticamente nula en el invierno. En la zona centro de la península, y aunque: «Según la climatología la floración puede adelantarse o atrasarse hasta un mes de un año a otro», el colmenar suele funcionar en primavera y verano.
Luis prosigue: «Primero hace falta la creación de ganado en el interior de la colmena. Desde que hay excedente de abejas obreras, una cosecha (la recolección del polen de las plantas) pueden hacerla en una semana. Antes han estado dos meses preparándose hasta ponerse fuertes y producir excedentes de miel. A partir de unas cifras de 50-60-70.000 abejas, el autoconsumo del colmenar es menor que la producción de miel y, normalmente, comienza su almacenaje».
Excedentes y recolección de miel
Según Luis Escudero, si hay buenas condiciones de temperatura, humedad, etc., al final de una floración siempre se produce un excedente de miel que el apicultor retira de la colmena después que las abejas han almacenado la suficiente cantidad para el autoconsumo, que permita al colmenar poder reproducirse. Las abejas almacenan los excedentes en la parte alta de la colmena, mientras que en la más baja y caliente se encuentra la zona de cría.
En otoño normalmente se recolectan los excedentes de miel de la colmena, dejándoles la cámara de cría con abundante miel y polen: «Buena base para la producción del año siguiente es que pasen un buen invierno, que tengan una buena despensa sobre todo de miel suya, y no como se hace muchas veces en la miel industrial con una alimentación artificial a base de glucosa, azúcares y mieles de baja calidad y sometidas a procesos de calentamiento. Hay que controlar que la miel que le va a quedar a la colmena sea suficiente para el invierno, ya que cuanto menos se toque después la colmena en invierno, mejor».
La colmena debe quedar sin fisuras de ningún tipo, de manera que las abejas puedan permanecer en su semiletargo invernal: «Las abejas, que están con un movimiento continuo de las alas, hacen como un balón o esfera en la que dentro está la reina, en la zona más cálida de la colmena que puede tener unos 30 grados en su núcleo, mientras el exterior puede llegar a 8 o 10 grados bajo cero. Las abejas van rotando para no morir de frío, se cambian de afuera adentro, mientras están fuera comen y al entrar transforman en miel lo que han comido. Si puede y las condiciones se lo permiten, la reina prosigue criando en invierno, con un porcentaje mucho menor de cría en relación a la primavera, cuando comienza la floración de aulaga y almendro, hasta que más tarde con la entrada del romero se dispara la cría y reproducción».
Luis Escudero recolecta su miel: «Operculada o madura, cuanto más mejor. Cuando la miel ha conseguido un grado óptimo de maduración, la propia abeja sella el panal con cera para su mejor mantenimiento durante todo el invierno, para que no le influyan los cambios de temperatura y muy especialmente la humedad, para que la miel no absorba humedad debido a condiciones ambientales, como lluvia o nieve, o debido a un accidente que afecte a la colmena, como puede ser el ataque de un oso o cualquier otro animal que pretenda alimentarse con la miel. Sin olvidar que los propios azúcares de la miel actúan como su principal conservante».
La humedad y la temperatura fijan el tiempo de recogida de la miel del colmenar por el apicultor: «Si hay un ambiente seco, la evaporación del néctar es más rápida y puede hacerse antes la recolección de la miel. Éste es uno de los parámetros fundamentales para que, después de que la abeja la haya operculado, pueda extraerse la miel madura». Este año, por ejemplo, la miel de brezo ha tenido un exceso de humedad pues desde el 15 de agosto prácticamente no ha dejado de llover en la sierra de Madrid, cuando normalmente la lluvia empieza a mediados de octubre, por lo que: «Se han tenido que dejar muchas cajas sin opercular ni cerrar, dejando muchos kilos de miel para que la coman las abejas, por no tener un grado de maduración suficiente».
Éste podría ser aproximadamente el calendario de recogida de la miel por parte de Luis, y que puede variar según la climatología un mes adelante o atrás: romero en mayo, tomillo en junio, multifloral de aromáticas a finales de julio, bosque o roble en agosto, brecina o brezo en setiembre: «En otoño por lo general no quedan más que coletazos de floraciones. Pero este año, debido a la humedad y a la buena temperatura, se han prolongado las floraciones y hemos recogido brecina desde agosto hasta octubre, cuando normalmente acaba en septiembre. La abeja aprovecha los azúcares de la bellota al descomponerse y agusanarse, y este año ha habido muchísima bellota con buena temperatura además, por lo que en la sierra la abeja ha seguido trabajando y llevando néctar a la colmena».
Extracción, filtrado y maduración
Una vez recolectada, y con el proceso lo menos agresivo posible para la miel, se quita el opérculo o sello de cera de la colmena. Para desopercular, antes se seguía un proceso más lento y laborioso, metiendo los panales en sacos de arpillera y tras apalearles, se colgaban del techo dejando que por gravedad cayera la miel. Como este procedimiento en la práctica ya no es viable ni factible, se cortan los opérculos a mano con un cuchillo eléctrico, proceso que no tiene nada que ver con el que desafortunadamente se sigue en muchas grandes explotaciones industriales: «Con máquinas o térmicos, en unos procesos que funden la miel y que sí repercuten en la calidad final del producto».
La miel recolectada por la mañana se extrae por la tarde en la nave del polígono artesano de Torremocha del Jarama, por sus mejores condiciones para trabajar con ella. Tras cortar los opérculos, la miel de la colmena se extrae en frío mediante extractores de acero inoxidable: «La extracción resulta problemática desde los 40 grados, temperatura a partir de la cual la miel comienza a perder sus propiedades propias y específicas».
La siguiente operación es el filtrado, realizado por Luis con sus mieles también en frío y acorde con las disposiciones vigentes: «Legalmente se exige un filtrado mínimo de 0,2 mm de malla, si el filtrado fuera menor (si los orificios fueran mayores) la miel resultante tendría una mayor cantidad de polen en disolución pero resultaría menos presentable comercial y estéticamente».
La maduración, continúa el apicultor, es el proceso por el que mediante decantación natural las microburbujas producidas en la extracción ascienden a la parte superior del bidón en el que permanece la miel después de su extracción y filtrado y hasta su envasado. El tiempo de maduración depende de la temperatura del lugar en que la miel está almacenada: «Si está a unos 25 grados, como esta miel, tarda en alcanzar la maduración entre un mes y mes y medio. Si estuviera a 35 grados de temperatura, lo haría en 20 o 25 días».
Envasado, almacenamiento y cristalización
También realiza Luis de manera artesanal el envasado de la miel: «Al proceder a envasar, cuanto menos opaca o turbia esté la miel más decantada o madurada está. Se obtiene de este modo una miel totalmente cristalina». Se envasa en recipientes de vidrio, uno a uno de forma totalmente manual y sin utilizar fuente alguna de calor: «Se abre el bidón y por un proceso de caída sin más, la miel se envasa tal como cae».
La miel envasada en los recipientes de vidrio se almacena en un lugar seco y con una temperatura en torno a los 20 grados para evitar la cristalización que se produciría a una temperatura menor: «La cristalización es un proceso natural que distingue a toda miel de calidad, pero que no gusta al consumidor no exigente, no educado o conocedor de las características de la miel cruda. Si la miel se almacena en bidones, la cristalización se producirá en ellos, por lo que habrá que calentarlos para poderla envasar. El 90% de las mieles industriales de hecho se almacena en bidones, y si llega a cristalizar se somete a calor para proceder a envasarla, por lo cual perderá propiedades específicas». Para evitarlo Luis envasa su miel antes de que cristalice, para que el proceso de cristalización se produzca ya envasada la miel en el tarro de cristal.
La cristalización no es del mismo tipo en todas las mieles: «El girasol (cuando predomina esta planta en la libación llevada a cabo por las abejas de una colmena) cristaliza como el azúcar, en forma de un cristal granulado. La cristalización depende de la miel de que se trate y, además, cada floración tiene un cristal diferente, dependiendo de cada año así como de la climatología. Generalmente, la cristalización fina suele ser más valorada. Por ejemplo la de ajedrea, que no la hay en la zona de Madrid, produce al cristalizar una miel crema muy fina».
Como características de las distintas mieles, Luis señala que entre un 60 y un 80% de sus propiedades son idénticas para toda miel, variando el restante porcentaje en función de las flores en que la abeja ha libado. Sí distingue según el color, que depende de la climatología y la vegetación: «Las mieles claras, propias del sur, son más aromáticas y las oscuras, del norte, tienen más minerales en disolución en la miel. Por ejemplo la de brezo y bosque estaría más indicada para personas con anemia».
MIEL Y SALUD
En el marco de las II Jornadas de la Miel de la Sierra de Madrid, que tuvieron lugar el pasado mes de octubre en el Centro Artesanal Torrearte de Torremocha del Jarama y que contaron con la presencia de D. Juan José de Gracia, director general de Agricultura y Ganadería de la Comunidad de Madrid, y D. Luis Sánchez Álvarez, gerente del IMIA (Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria), la Dra. Dña. Cristina de Lorenzo desarrolló la ponencia «Miel y salud» para presentar la publicación del IMIA de la que es coordinadora « La miel de Madrid «, primer libro publicado sobre el sector.
Según las cifras facilitadas al comienzo de la jornada por los responsables autonómicos, en la Comunidad de Madrid hay censadas unas 18.000 colmenas y unos 300 apicultores, de los cuales entre un 10 y un 30% son profesionales, y la producción de miel oscila en torno a las 200 Tm anuales, que en un 60% se vende directamente al consumidor y el 40% restante a través de los canales de distribución establecidos.
Tras un breve repaso histórico sobre la utilización inmemorial de la miel en todas las civilizaciones, y después de referirse a la gran complejidad de su composición: «Por la diversidad de su materia de partida, vegetal o vegetal/animal, por su doble origen, vegetal y animal, y por su constante evolución bioquímica», Cristina de Lorenzo se centró en la percepción actual de la salud y lo que se pide a los alimentos, esto es, que tengan una mínima manipulación, que no tengan componentes inductores o responsables de patologías ni tampoco residuos, y que en cambio posean componentes protectores o reductores de patologías.
Comenzando por la manipulación, la ponente afirmó que concebido como el producto natural y artesanal por excelencia, en los tratamientos industriales de la miel se realizan mezclas que suponen la pérdida de identidad y riqueza, que la pasterización conlleva su desnaturalización y que la granulación inducida de la miel se efectúa por comodidad.
Sobre la falta de componentes inductores o responsables de patologías, efectuados los análisis de las mieles producidas en la Comunidad de Madrid los años 2001 y 2002, todas las mieles de Madrid están por debajo, y con mucho margen, de los límites legales de la norma microbiológica para la miel española. Como la miel no permite el desarrollo de hongos, la flora fúngica detectada en 5 de las 100 muestras analizadas es banal y no patógena. También las escasas levaduras encontradas son de especies banales y no patógenas, al igual que sucede con la flora bacteriana de las mieles de Madrid.
De acuerdo con la nueva Directiva 2001/110/CE, de enero de 2002, la miel ha de estar exenta en la medida de lo posible de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición. Son potenciales contaminantes los residuos de antibióticos y de pesticidas, los contaminantes atmosféricos y los metales pesados. En las mieles de la sierra de Madrid no se han encontrado residuos de antibióticos, lo que sí se ha detectado en las mieles de importación. Como la miel producida en la Comunidad de Madrid es de flora silvestre, no hay residuos de pesticidas derivados del tratamiento de flora apícola, tampoco por tratamiento del colmenar. No se han encontrado contaminantes atmosféricos del colmenar en la sierra de Madrid ni tampoco metales pesados, a diferencia de los hallados (iones de plomo, hierro, …) en las mieles de importación, por los recipientes en los que se transportan.
Componentes reductores de patologías
En palabras de Cristina de Lorenzo: «Además de demandarse que la miel sea artesanal, ecológica, pura, natural y sin contaminantes, avalado por una certificación, es preciso definir sus propiedades nutricionales, terapéuticas y antioxidantes para mejorar la salud».
Nutricionalmente la miel es un alimento muy energético y con una asimilación muy rápida por tratarse de azúcares simples que no tienen que hacer operaciones complejas para poder almacenarse en el hígado y pasar a la sangre. Proporciona también componentes nitrogenados muy equilibrados. Tiene un contenido mineral bajo pero equilibrador y muy biodisponible, por lo que el tomar miel puede ayudar a la asimilación de los elementos minerales ingeridos con otros alimentos, en particular facilita la asimilación del calcio y el magnesio.
En resumen de la propia doctora: «Sin perder de vista que es, como todos, un alimento desequilibrado –lo que más tiene son hidratos de carbono, no tiene proteínas ni lípidos- que es necesario integrar en una dieta equilibrada, la miel resulta excelente en dietas de niños, adolescentes y mujeres premenopáusicas por facilitar la incorporación del calcio, así como en condiciones de esfuerzo físico y especialmente intelectual, en exámenes o con problemas y esfuerzos intelectuales».
Propugnó el fomento de su consumo directo entre los niños como sustitutivo de los edulcorantes artificiales y la bollería industrial, haciéndose eco de la receta de mantequilla de miel recomendada por los apicultores de la sierra norte de Madrid (APISCAM), organizadores de las jornadas apícolas: «Se bate la mantequilla con miel y se unta en el pan, que resulta un alimento excelente tomado varias veces al mes como hacen mis hijos en el colegio».
Propiedades terapéuticas
Resaltó la tradicional y arraigada utilización de la miel en medicina y su eficacia probada en la rehidratación y cura de gastroenteritis («Por ser un alimento muy osmótico que retiene muy bien los líquidos») y en la cura de heridas abiertas, por la actividad antibacteriana de la miel que limita el crecimiento de las bacterias que infectan las heridas («Por la actividad osmótica y viscosa de sus azúcares e hidratos de carbono, amigas que son enfermeras de la UVI de pulmón y corazón utilizan la miel para pacientes con problemas de infecciones y cortes grandes»).
Además de señalar el nuevo interés por la miel, surgido con el renacer de la medicina tradicional o natural, subrayó la necesidad de llevar a cabo estudios clínicos e investigaciones para evaluar científicamente las numerosas propiedades que la cultura popular atribuye a la miel, entre otras las de laxante suave y diurética, relajante y antiinflamatoria, antianémica y antiséptica, emoliente y útil en tratamientos de faringitis, laringitis, gripe, úlceras, gastritis y quemaduras.
Se refirió a la utilidad de la miel cruda («No tratada industrialmente, no sometida a tratamientos térmicos»), por sus componentes antioxidantes de actividad antiinflamatoria, en afecciones suaves del tracto respiratorio que cursan con pequeñas inflamaciones.
Antioxidante
La Dra. Cristina de Lorenzo indicó que por sus propiedades antioxidantes se puede utilizar la miel para proteger alimentos con unas propiedades terapéuticas. Un alimento se estropea generalmente por oxidación, cuando se oxida: «Está comprobado el efecto positivo de la adición de miel a troceados de carne para hacer hamburguesas, a uvas pasas, a zumo de manzana, a combinados con trozos de manzana o pera que enseguida se pasan. La combinación con miel va a servir para ir haciendo platos preparados con poco riesgo de oxidación. La actividad antioxidante varía con el origen de la miel. Y una vez más hay pocos artículos, estudios e investigaciones al respecto».
Sí hay referencias en cambio que relacionan la actividad antioxidante de la miel con el color: «Las mieles más oscuras y con más componentes minerales, con más elementos con actividad biológica, tienen una mayor capacidad antioxidante». Acto seguido y para poner término a su conferencia, recordó y recalcó que las mieles producidas en la Comunidad de Madrid son fundamentalmente mieles oscuras.
(artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 121/122, diciembre de 2002/enero de 2003)
