El informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”, de la FAO (organización de Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación) y de la OMS (organización mundial de la salud), subraya que para prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, …, es preciso consumir menos azúcar, sal y grasas saturadas, eliminar ácidos grasos “trans” en la dieta, y realizar ejercicio físico moderado.
Los expertos en nutrición proponen un límite de 5 gramos de ingesta de sal por persona y día. Según la revista Saber Cómo de noviembre de este año [[Saber Cómo Nº 82 | Noviembre de 2009
Hacia el consumo de pan más saludable
Con el propósito de contribuir a la prevención de enfermedades, el INTI relevará la utilización de sal en panaderías artesanales y brindará asistencia técnica para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, más rico en fibra y libre de grasas trans.
En el año 2003, según el informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” que fue presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, y la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinados con el ejercicio físico moderado, son fundamentales para prevenir enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad. Desde entonces se hace hincapié en la necesidad de promover a nivel mundial una dieta equilibrada bajo la consigna de “prioridad sanitaria”.
En relación al consumo de sal se propuso como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un límite diario de 5 gr de sal por persona. En esta dirección, resulta importante desarrollar acciones tendentes a bajar el consumo de sal proveniente de los alimentos procesados. Dentro del marco de las políticas de salud, el Ministerio de Salud de la Nación ha realizado reuniones nacionales para discutir el informe de expertos antes mencionado y la estrategia a adoptar.
Asimismo implementó la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo en el año 2005 como parte de un sistema de vigilancia de enfermedades no transmisibles, que permitió contar con una línea de base nacional y provincial para el diseño de intervenciones, fijación de metas y evaluación de resultados. En el mismo año se desarrolló la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud en mujeres en edad fértil y niños. La misma reveló datos preocupantes: una alta prevalencia de anemia por carencia de hierro, hipertensión arterial, sobrepeso y obesidad en esta población.
En este contexto, el Instituto, a través de su Centro de Cereales y Oleaginosas, trabaja desde el año 2004 en proyectos relacionados con la reducción de sal en panificados. En Argentina, estos alimentos son considerados de consumo masivo (la ingesta promedio de pan y productos de panadería es del orden de 175 gr/día por persona) y el agregado de sal en la elaboración de los mismos es aproximadamente del 2%. Esto indica que el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr/día por persona, por lo cual una reducción de sal del 25% durante el proceso de panificación podría significar un impacto muy beneficioso en la salud de la población.
Proyecto en La Pampa
El Área Argentina Saludable del Ministerio de Salud de la Nación junto con el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas presentaron los resultados conseguidos en los proyectos mencionados a las autoridades del Ministerio de Salud del Gobierno de La Pampa con el propósito de realizar en esa provincia un estudio epidemiológico profundo sobre el uso e ingesta de sal, grasas trans y fibra a través del consumo de panificados, y evaluar su impacto en la salud de la población. El Proyecto “Estrategia de reducción de sodio y grasas trans en la Provincia de la Pampa” fue presentado el 1º de octubre pasado en la capital provincial con la participación de autoridades representantes de los organismos provinciales y nacionales involucrados. Esta iniciativa también prevé la colaboración de la Federación Argentina de la Industria del Pan (FAIPA) y del Centro de Industriales Panaderos de La Pampa, y las accciones tendrán una duración de 5 años. A partir de la evaluación epidemiológica de los resultados del estudio propuesto se extenderá esta experiencia en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación y FAIPA al resto de las provincias. Paralelamente se realizarán acciones de desarrollo y transferencia al sector de panadería industrial, pastas, galletitas y gastronómicos.
Las acciones del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas en el proyecto:
– Relevamiento del uso de sal en panaderías artesanales.
– Asistencia técnica y transferencia de la tecnología en panaderías para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans, y barras de cereales saludables.
– Difusión masiva de información sobre el consumo elevado de sal y grasas trans y baja ingesta de fibra dietaria, y su rol en la dieta y en la salud.
Contactos
Nicolas Apro, [email protected]
Verónica Ferreyra, [email protected]
Comentarios al artículo
– Fecha: 2009-11-03 05:39:58
Nombre: abel antoniertti
Titulo: pan saludable
Comentario: Me pareció super interesante la propuesta y muy útil en lo que es prevención y cuidado de la salud humana. Sería interesante una propuesta de volver a incorporar el salvado de trigo, elemento esencial de la alimentacion con pan, y que se quita en la molienda del trigo, y debería volver a incorporarse no sólo como un pan dietético (que son más caros) sino en la preparación del pan común, ya que el salvado previene la diabetes, el cáncer de colon, y muchas otras enfermedades producidas por la mala alimentación moderna e industrializada en exceso …
– Fecha: 2009-11-03 10:15:14
Nombre: Guillermo Jakobs
Titulo: menos sal en el pan
Comentario: creo que es una excelente idea que debe ser difundida, hoy por hoy todos tenemos el sentido del sabor atrofiado, y el asunto empieza en la alimentación de los bebés, donde los propios pediatras le dicen a las madres a la hora de preparar la papilla, no se olvide la sal, si se comenzara ahí, en una generación el abuso de sal podría estar controlado; me pregunto cómo viven pueblos aún salvajes en regiones selváticas muy primitivas donde la sal no existe? simplemente no la conocen y saben apreciar el sabor natural de los alimentos, pero no conocen la hipertensión arterial. Coincido totalmente con el comentario anterior acerca del pan integral, se debería legislar al respecto y eliminar las harinas blancas del mercado, hasta hace 150 años ésta no se conocía, hasta que los molineros empezaron a tamizarla, desechando el salvado conocido en otros tiempos como afrecho y sólo apto para alimentar cerdos y gallinas, y recién hace muy pocos años redescubierto como la panacea de la salud, por favor hay que enmendar estas tonterías.
– Fuente: Saber Cómo.]] el Centro de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabaja desde el año 2004 en el desarrollo de proyectos relacionados con la reducción de sal en panificados.
Se calcula que la ingesta promedio de pan y otros productos de panadería en Argentina es de unos 175 g. por persona y día, y que en su elaboración se agrega aproximadamente un 2% de sal, lo que supone que a través del pan y productos relacionados, cada argentino/a ingiere unos 3,5 gramos diarios de sal. Por lo tanto, una reducción de sal del 25% durante el proceso de panificación podría significar un impacto muy beneficioso en la salud de la población, concluye el citado organismo.
Junto con ese centro del INTI, el área Argentina Saludable del Ministerio de Salud de la Nación presentó el proyecto “Estrategia de reducción de sodio y grasas trans en la Provincia de la Pampa” a las autoridades del Ministerio de Salud del Gobierno de esa provincia, donde se realizará un estudio epidemiológico sobre el uso e ingesta de sal, grasas trans y fibra a través del consumo de panificados, y se evaluará su impacto en la salud de la población.
El Centro INTI-Cereales y Oleaginosas debe prestar asistencia técnica y transferir tecnología a las panaderías, artesanales o no, para elaborar panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans, y barras de cereales saludables, así como realizar una difusión masiva de información sobre el consumo elevado de sal y grasas trans y baja ingesta de fibra dietaria, y su importancia en la dieta y en la salud.
Grasas trans
La doctora Mónica Katz, co-Directora de la Carrera de Especialista en Nutrición con Orientación en Obesidad de la Universidad Favaloro, explica a la Agencia Cyta que las grasas están formadas por cadenas de carbono unidas por enlaces: “Si estos enlaces son simples se llaman grasas saturadas. Si son dobles son insaturadas. Estas ultimas a su vez pueden ser mono insaturadas cuando solo poseen un doble enlace en toda la cadena de carbonos, por ejemplo el aceite de oliva y canola, o poliinsaturadas con muchos dobles enlaces (el resto de aceites vegetales)”.
Según indica Katz, los enlaces de los carbonos tienen dos posiciones “cis” y “trans”: “La ‘cis’ es la mas saludable por diferentes motivos, por ejemplo, la lengua humana las detecta mejor, son líquidas o untables a temperatura ambiente. En cambio las ‘trans’, son rígidas a temperatura ambiente y en general son producidas industrialmente como alternativa de la manteca. Es así como nacen en principio las primeras margarinas por hidrogenación de aceites vegetales que se tornan sólidos a temperatura ambiente”. Y agrega: “Además de contar con reemplazo de manteca se utilizan en amasados, galletitas y chocolates baratos, entre otros productos. Cabe destacar que en la actualidad existen margarinas que no poseen grasas trans”. En opinión que es compartida por gran número de dietistas y nutricionistas, la experta de la Universidad Favaloro sostiene que existe evidencia de la asociación entre grasas trans y enfermedades cardiovasculares y cáncer.
La iniciativa del INTI, destinada a fomentar la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans, contempla la colaboración de la Federación Argentina de la Industria del Pan (FAIPA) y del Centro de Industriales Panaderos de La Pampa. Las acciones del proyecto tendrán una duración de 5 años. A partir de la evaluación epidemiológica de los resultados del estudio propuesto se extenderá esta experiencia en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación y FAIPA a las restantes provincias argentinas. Paralelamente se realizarán acciones de desarrollo y transferencia al sector de panadería industrial, pastas, galletitas y gastronómicos, informó el INTI.
(10 noviembre 2009)
