Elaboración del pan
El proceso de elaboración del pan de La Panata lleva 6 horas. Se mezcla harina, agua, sal marina y recienta («masa fermentada a partir de la levadura madre y lista para hacer pan») se amasa 20-25 minutos, se deja un primer reposo de 1 hora y se corta en piezas. Después se deja un segundo reposo de 1 hora, con la preforma o embolado. Luego se dá la forma definitiva («heñir o dar forma de pan a los pastones») y se deja un tercer reposo o fermentación de 2 horas. A continuación se corta, dibuja o talla, y entra al horno, donde está 45 minutos a 220 grados. Se saca del horno, que es de ladrillo de suelo refractario, y se deja enfriar antes de que esté listo para su reparto.
En relación a la levadura madre, Sinuhé explica: «Se coge un trozo de masa y se pone a fermentar en condiciones especiales. Cuando está listo, se recienta (la de la masa del pan) y añade harina y agua otra vez, haciendo la masa muy dura, y se deja fermentar hasta el día siguiente». Como la recienta es algo vivo, añade, va cambiando lenta y contínuamente, hay cambios estacionales que afectan a las levaduras naturales y por ello pueden variar el volumen, el aspecto, el punto de cocción y el sabor del pan, el grosor y dureza de la corteza. También varía de una a otra estación las horas necesarias para la fermentación, así como la cantidad de madre en la recienta, según cálculos que se hacen cada quincena, para ver si es necesario algún cambio. La harina proviene de varios proveedores, fijos y de calidad.
El pan de La Panata está elaborado sólo con levadura madre natural hecha a diario por los propios panaderos, recienta y sal marina: así, el pan integral (todo el grano producto de la molienda al saco, con toda la fibra o tasa de extracción -T.E.- del 100%: «El salvado rompe el gluten, se escapa el gas y el pan hincha menos»), el pan integral biológico (cuya harina tiene el aval del órgano regulador de la agricultura ecológica, y con T.E. del 100%), y el pan moreno (con T.E. del 85%, con menos salvado en la masa pues «Una parte de la fibra se quita, se rompe menos el gluten, la masa retiene más gas y el pan tiene un volumen final mayor. Concebido como pan de verano, más ligero, se consigue que la textura y el sabor sean más suaves al paladar»).
Biopán Panata elabora otra línea, Panacuario, con pan integral equivalente de levadura madre y levadura prensada, «También sin aditivos, por lo que no hincha tanto como otros a la venta. Es fácil comprobar la existencia de aditivos, mediante el análisis de los panes, de las masas y del ácido láctico». Con T.E. del 90%, esta 2ª marca de Biopán Panata nace, pues: «A demanda de los clientes, se introduce levadura prensada o industrial en la masa para conseguir menor acidez en el pan. Se obtiene así un pan de sabor más convencional y dulzón, frente al sabor más fuerte y ácido del elaborado únicamente con levadura madre. Es también más esponjoso y de más volumen, pero aún así dotado con la suficiente fibra para cubrir las necesidades fisiológicas. Y resulta con menor coste y precio de venta». Su elaboración lleva unas dos horas.
En la etiqueta de cada pan de Biopán Panata se hace constar la T.E. Para Sinuhé: «Las empresas no dan esa información en el etiquetaje sobre la T.E., sobre la cantidad de fibra en definitiva, cuando en la práctica y de hecho no es del 100%, con lo cual es vendido como pan integral lo que no es más que pan de salvado». Además, prosigue Sinuhé, «Los manuales de elaboración del pan dicen que hay que poner entre el 3 y el 6% del peso de la harina en levadura prensada. Panacuario tiene entre un 1 y un 2% de levadura prensada. Pero normalmente se pone un 10%, para ahorrar tiempo y dinero y para conseguir más volumen en el pan. Es un pan inflado que se digiere peor, alimenta menos y colabora en la aparición de caries».
Reconocer el pan integral
Ante la proliferación de marcas y calidades que se reclaman y pretenden vender como «pan integral», resumimos los parámetros de calidad que Sinuhé de Medina considera útiles para diferenciar entre el pan industrial fabricado con levadura prensada y el pan integral artesano fermentado de forma natural, exclusivamente con levadura madre:
El pan industrial, por usar gasificantes, exceso de levadura prensada y otros aditivos que inflan la masa y aceleran el proceso, tiene mayor volumen y ligereza. Es de color muy claro, poco más oscuro que el blanco. Su corteza es fina. La miga es de color claro y el salvado se distingue muy fácilmente, su tacto es blando y cuanta más levadura prensada tenga más se desmorona al corte, y su estructura es homogénea y con ojos pequeños. El olor es suave y el sabor suave tirando a dulzón. Por su rápida elaboración no forma corteza que proteja su interior, por lo que si no lleva conservantes su duración comestible no pasa de 2-3 días. La fabricación con levadura prensada es rápida, barata y mecanizable, permite tener una hornada en 2 horas o menos, y el pan es de rápida asimilación y gran aporte calórico, el salvado que contiene puede irritar el intestino y su miga puede colaborar en la aparición de caries al pegarse a los dientes.
El pan integral, en cambio, tiene menor volumen y no es tan ligero en la mano pero sí al digerirlo. Es de color entre marrón claro y pardo oscuro. Tiene corteza gruesa. La larga fermentación oscurece la masa y ablanda el salvado separándolo en capas, el tacto de la miga es consistente y no se desmorona al corte, y su estructura es heterogénea con ojos grandes y pequeños. Se reconoce por su fuerte olor a pan y tiene un sabor ligeramente ácido, sabor a pan que es su mayor garantía de calidad. En la larga fermentación del proceso de elaboración del pan integral se forma una gruesa corteza que protege su interior y se endurece poco a poco, manteniendo el interior fresco y comestible durante 4-6 días, incluso más. La elaboración artesana con levadura madre como único fermento es lenta, costosa pues requiere mucha mano de obra, y difícilmente mecanizable, necesita 6 horas para obtener una hornada, el pan es rico en vitaminas y minerales, tiene efecto favorable sobre la flora intestinal, colabora en la permutación del colesterol, previene una buena evacuación intestinal y permite una mayor asimilación de proteínas, calcio y minerales.
Contenido nutritivo del pan
De acuerdo con La gran guía de la composición de los alimentos (realizada por Equipo de Alimentación de la Universidad J. Liebig de Giessen, Alemania, y editada en castellano por Editorial Integral, Barcelona, 4ª edición en 1996) mientras el pan blanco sólo tiene proteínas y carbohidratos, el pan integral es rico además en minerales y vitaminas. El pan blanco supera al integral en kilocalorías y kilojoules, grasas y grasas totales, carbohidratos metabolizables y sodio. El pan integral es más rico en cambio, y con gran diferencia sobre el blanco, en ambos casos por 100 gramos ingeridos, respecto a la cantidad de fibra y agua, así como en los restantes minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y flúor) y en cada una de las vitaminas consideradas (E, B1, B2, B3, B6 y ácido fólico). Igual sucede con el contenido en trazas: a excepción del yodo (presente en el pan blanco y no en el integral), el pan integral es mucho más rico que el pan blanco en los restantes oligoelementos, así, en níquel, cinc, cobre, manganeso, cromo y selenio.
Panata en Torremocha
Se trata de una empresa artesana, en la que trabajan tres panaderos y una persona en la oficina, con una fabricación pequeña, que vende a herbolarios de Madrid y del resto del Estado (Córdoba, Salamanca, Soria, Extremadura, …). En 1999 se ha instalado en el polígono artesano de Torremocha del Jarama, situado junto a la presa del Atazar, que surte de agua a Madrid, y en una zona de protección medioambiental que tiene prohibida la instalación de industria pesada o química.
Torremocha del Jarama, pueblo agrícola de la sierra pobre que sobre todo cultiva cereales, se integró en la federación de municipios de Madrid de menos de 200 habitantes, su población en 1994. Para darle la vuelta al proceso de despoblamiento y extinción, su ayuntamiento puso en marcha un minipolígono para artesanos, proyecto de desarrollo local y creación de empleo que, junto a otras medidas, ha deparado que el municipio cuente en la actualidad con unos 450 vecinos y un colegio nuevo, necesario para los 50 niños nacidos en los últimos años. Además de 14 artesanos diversos, el polígono alberga un museo de la agricultura y un polideportivo, ambos municipales.
Especialidades
El maestro panadero que a su vuelta de Holanda en 1984 puso en marcha la 1ª panadería especializada en pan integral de levadura madre de Madrid, antes de convertirse en 1987 – «Cuando no existía CRAE ni nada parecido»- en la 1ª panadería que elaboró pan biológico en nuestra ciudad, se explaya al conversar sobre algunas de las especialidades actuales de La Panata:
Pan con lino: «muy laxante porque por un proceso de elaboración las semillas sueltan los mucílagos en el pan, que además lleva aceite de oliva que lo hace más sabroso».
Pan con frutos secos: «muy energético, con nueces, almendras, copos de avena, pipas de girasol».
Bollo con pasas: «con esencia de azahar, miel, y pasas por 1/3 de su peso, pan dulce y jugoso que combina con queso fresco, miel, mantequilla, para desayuno y merienda».
Pan de navidad: «sólo lo elaboramos en diciembre y enero, es típico de Austria, aprendí a hacerlo en Holanda donde también es muy popular, está relleno de pasta de mazapán -hecha con miel, harina de almendra, copos de avena y un poco de limón- que queda semicocida dentro del pan y puede untarse sobre las rebanadas. La masa del pan lleva además, nueces, mantequilla y miel».
Pan con semillas integral de trigo biológico: «con semillas de lino, sésamo y pipas».
Hogaza integral de trigo biológico: «redonda de 2 libras, 900 gramos, por ser grande fermenta independientemente de las condiciones exteriores, motivo de panes grandes de pueblo (por economía, diferente fermentación, mejor sabor y mayor conservación)».
Pan integral de centeno con alcaravea: «pan redondo especial sólo elaborado por La Panata en Madrid, digestivo y carminativo. Pan tradicional castellano hasta el siglo XVIII, áspero, sólido, muy fuerte de sabor, sana tradición que habría que recuperar».
Pan integral con amapola: «lleva amapola por fuera, regulador del sistema nervioso, sabor ligeramente amargo».
Pan integral con sésamo: «auténtico tesoro por propiedades del sésamo, rico en ácido glutámico, fósforo, proteína vegetal, lecitina disolvente del colesterol, grasas no saturadas, … Pan de sabor clásico y conocido (en tortitas de aceite sevillanas, pestiño andaluz, ajónjoli o sésamo de tradición árabe), con semillas tostadas dentro y fuera».
Pan integral con soja: «con certificación, desde hace 2 años, de que no proviene de soja modificada genéticamente».
Pan gallego integral: «sólo hecho por La Panata en Madrid, gusta porque al fermentar la levadura madre le dá el sabor acidillo, que recuerda al ribeiro gallego».
Pan de malta panacuario: «la harina de malta le dá sabor dulce muy agradable y le hace crujiente».
Bastones integrales panacuario: «los hay de diferentes ingredientes, con sésamo, con amapola, con linaza, con pipas, variados».
Bollería: además de las madalenas de harina integral de cultivo biológico, azúcar moreno, zumo de limón y ralladura de limón, que Panata ya elabora, un obrador inició el mes pasado las pruebas para empezar en breve la comercialización de bollería. En principio comenzará con croissants, galletas, distintos tipos de madalenas, también con fructosa para diabéticos, y algún bizcocho.
A la pregunta sobre la realidad y el futuro del pan, Sinuhé responde que: «El sector no para de crecer, sigue creciendo el de los panes congelados. También aumenta el público que busca el producto de calidad. Pero mucho menos. Y, además, muchas veces la gente compra lo que cree que es calidad y no lo es, se lleva muy fácilmente lo que no la tiene. Por ejemplo, en las boutiques del pan, donde la gente compra pan confiando en su calidad, y hay aditivos, … Aumenta la demanda de panes integrales, y las grandes empresas empiezan a introducirse en lo que era hasta hace poco un micromercado. Frente a este proceso, imparable, a la gente le faltan parámetros y educación sobre lo que es la calidad, y no acierta a distinguir».
Con humildad, pero al pan pan y al vino vino: «Como empresa La Panata existe desde 1984 y, aunque el público reconoce que es una de las mejores, la mejor de pan integral de Madrid, no se refleja en el volumen de ventas, en el que es una de las empresas más pequeñas». No sin cierta ironía, concluye: «Después de haber sido durante muchos años el referente de garantía de calidad del pan integral de levadura madre, en breve, uno o dos meses, La Panata contará también con el aval del sello del CRAE en su pan de harina biológica, fermentado únicamente con levadura madre».
(artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 86, octubre de 1999)
