«El cultivo biológico es consecuencia de la toma de conciencia, que empezó hace más de 50 años, de determinados científicos, investigadores, ingenieros agrónomos, agricultores, médicos, etc., ante lo agresivo del cultivo intensivo químico contra las leyes de la naturaleza, la salud de las personas, de los animales y de las plantas. Es una alternativa, la única alternativa a esa práctica que en vez de cultivar la tierra la explota, que en lugar de enriquecer el suelo lo esquilma y a la larga lo desertifica, que no libera al agricultor sino que lo empobrece y lo esclaviza, … Nadie levanta la voz contra esas pulverizaciones masivas de las tierras de labor en que se llega hasta el frenesí fumigando plantas, animales y personas,
desequilibrando los ecosistemas, afectando a la calidad de la vida, …».
Han transcurrido unos cuantos años desde que Serafín Sanjuán, al igual que otros iluminados, apostara por la agricultura orgánica o biológica, hoy más conocida y popularizada como ecológica. Lo hizo por ejemplo en el artículo del que se ha extraído la cita anterior, en el nº 57 (junio de 1984) de la revista Integral, pionera en nuestro país en ésta y otras muchas cuestiones poco a poco aceptadas y normalizadas.
En efecto, a pesar de los elevados precios de los productos ecológicos –más adelante nos referimos a las causas–, no paran de crecer ni el volumen de producción de los cultivos limpios, con abonos orgánicos y en suelos descontaminados previamente por un período mínimo de dos años, ni la extensión de las tierras destinadas a obtener alimentos con todas sus propiedades naturales y de máxima calidad nutritiva y sensorial, respetando el medio ambiente y sin emplear productos químicos de síntesis tales como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, pesticidas o herbicidas.
Los números cantan
De acuerdo con el nº 20 de Boletín Agrario, publicación de diciembre de 1999 de l Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, «En Agricultura Ecológica se producen alimentos vitales que mantienen todas sus cualidades gustativas y nutritivas, con alto contenido en fibra, ricos y equilibrados en vitaminas y minerales, además están libres de sustancias artificiales. De plena confianza para el consumidor».
Según la Dirección General de Alimentación del MAPA, he aquí la evolución de la producción agrícola ecológica en España entre 1991 y 1999. Si en 1991 había 396 operadores (finca o industria donde se produce o elabora el producto), las cifras de 1999 son de 11.773 productores y 515 elaboradores. En la superficie cultivada bajo los parámetros de la agricultura ecológica se ha pasado de 4.235 Hectáreas en el año 1991 a 352.164 Has. en 1999. Y la producción comercializada en 1999 ha sido de 17.367,7 millones de ptas. (104,4 millones de Euros).
En la actualidad la agricultura ecológica está regulada legalmente por el Reglamento del Consejo de las Comunidades Europeas (CEE) 2092/91 de 24 de junio de 1991 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, en vigor en nuestro país desde el 1 de enero de 1993 (desarrollado y modificado por los Reglamentos CE números 1488/97, 1900/98, 330/99 y nº 1804/99 de 19 de julio de 1999 que incluye las producciones ecológicas de animales y sus productos derivados).
En dichos Reglamentos se establecen las normas que regulan la producción, elaboracion, control, etiquetado e importación de países terceros de los productos procedentes de la agricultura ecológica, «de forma que sólo aquellos operadores controlados que se ajustan a lo establecido en el Reglamento pueden hacer uso, en el etiquetado de los productos, de los nombres asignados a este modelo agrario».
También en Madrid
Luis Bayón , presidente del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid, órgano que controla y certifica en dicha producción, señala que se llevan a cabo controles sobre fincas y productores y sobre las industrias de elaboración y envasado: «Tal y como establece el Reglamento de la Comisión Europea se realiza como mínimo una visita de inspección al año a cada explotación o industria, si bien suele hacerse más de una anual, según sean sus características, tamaño y producción. En esas visitas se levanta un acta con un informe por triplicado, una de ellas para el interesado, acerca de si se ajusta o no al Reglamento europeo de A.E., y se toman muestras de la tierra y del producto en el suelo y elaborado, o de materias primas en la industria, para ver si existen residuos de productos no permitidos por el Reglamento, también en el propio establecimiento industrial».
«Cualquier producto ecológico transformado de los elaborados por las industrias cuenta con un documento que certifica que es una mercancía ecológica. También hay un control en cada campaña sobre la producción de las fincas, tras cada campaña se elabora un documento anual, y una declaración de producto envasado por las industrias, trimestralmente. Además, se controlan rigurosamente las etiquetas de A.E., todas numeradas» en el estado español.
Las estadísticas también confirman la rápida evolución de la A.E. en la Comunidad de Madrid a partir de 1996. A fecha de diciembre de 1999, hay ya 42 productores, 18 elaboradores, o importadores, un total por tanto de 60 operadores y una superficie total inscrita en A.E. de 1.303,6 Ha. De ellas por tipo de cultivo, 312,8 Ha. de cereales y leguminosas, 55,6 Ha. de hortalizas, 240 Ha. de olivar, 120,4 de vid, 3,5 Ha. de frutales de hueso y pepita, 281,6 Ha. de pastos, praderas y forrajes, con semillas y viveros 11 Ha. y 278,7 Ha. en barbecho o improductivas. El número de operadores que desarrolla actividades ganaderas es de 1 vacuno (carne y leche), 1 de caprino, 1 ovino y 1 la actividad de avicultura (huevos). El número de operadores que desarrolla actividades industriales en A.E. es de 2 bodegas y envasadoras de vinos, 3 de manipulación y envasado de productos hortícolas frescos, 4 de panificación y pastas alimenticias, 2 de leche, quesos y derivados lácteos, 2 de manipulación, envasado y comercialización de granos, 1 de preparados alimenticios, 1 almazara de aceite de oliva virgen extra, 1 envasado de huevos y 3 despiece, envasado y comercialización de carnes. Había, además, 5 solicitudes en tramitación, 2 productores y 3 elaboradores.
Otros indicadores son los kg. comercializados (54.168 en 1997, 252.000 en 1998, 358.000 Kg. en 1999) y el número de etiquetas: 10.000 en 1996, 57.500 en 1997, 267.500 en 1998 y 380.000 etiquetas en 1999. Son producciones ecológicas más representativas de la Comunidad de Madrid los cereales, ajos, legumbres, productos de panadería, leche y derivados, y huevos, con grandes expectativas de producción de aceite de oliva virgen y vino.
«Por unos alimentos más sanos»
«Nadie puede prever que los alimentos con residuos de plaguicidas sean inocuos, aunque éstos no alcancen las cantidades máximas permitidas, porque sea cual sea la dosis siempre tienen un efecto alterador, poco medible y relacionable con la causa, que puede manifestarse en nerviosismo, cansancio, caída del cabello, alergias, en fin, descenso de la vitalidad y propiciamiento de enfermedades».
Alvaro Altés, Integral 57, junio de 1984.
Gustavo Díaz Cardona , responsable de Élafos en Madrid, indica que la agricultura ecológica, que se basa en un trabajo biodinámico de la tierra, se desarrolla como una corriente primeramente en los países centroeuropeos. En el mercado estatal surge, en Cataluña, hace unos 15 años. A mediados de los 80, y ante la cuestión de dónde comercializar la propia producción, prosigue Gustavo, se decidió venderla en herbolarios y tiendas especializadas de Barcelona. Se propiciaba, así, tanto la producción de artículos casi inexistentes en ese momento pero con una incipiente demanda, como la distribución y venta de esos productos en el mercado.
A fines de los años 80 se crea la empresa de distribución, adscrita a Demeter, que engloba producción y abastecimiento y una parte de cuyos beneficios se destina a reinvertir en el entorno. En origen comienza como distribuidora de exportación para cubrir la demanda del mercado europeo. Posteriormente se vé la necesidad de fomentar el mercado nacional, entre otros motivos por ser el internacional un mercado cautivo que busca productos de una mano de obra mucho más barata. Hace unos 10 años Élafos opta por trabajar el mercado estatal de forma más intensiva, para lo cual monta estructuras en primer lugar en Barcelona, que después amplía con delegaciones en Valencia y Madrid, las actuales. Integran Élafos 6 personas en Barcelona, 2 en Madrid, 2 en Valencia, 6 en Zaragoza y 6 en Canarias.
Como grupo, hace un trabajo compacto con los agricultores cuyos productos comercializa: gran parte de los productos son propios, como yogur, leche y vacas por ejemplo. Se organiza una red de distribución, en un principio de productos frescos (frutas y verduras), luego lácteos y elaborados frescos (zumos, mantequilla), por fin de manera regular carne en una finca de 1.500 Ha., con terneras de Ávila con denominación de origen. También se comercializa ya porcino y embutidos, así como pollos.
Respecto a la importación de productos, Gustavo Díaz habla del efecto de retroalimentación: «Francia marca la pauta alimentaria en la Unión Europea, los grandes distribuidores franceses. Se exporta en grandes cantidades y se importa no sólo de Estados Unidos. La piña, por ejemplo, con muy poca producción en Canarias, se importa de Gabón, Nigeria, … Igual sucede con el mango, la papaya. Y con las naranjas argentinas y chilenas fuera de temporada. Respecto a la manzana, desde marzo hasta setiembre no hay manzanas frescas en el estado español, por lo que se importa de Estados Unidos, Argentina, Tirol (la manzana tardía). Hay productos que hay que importar, porque no se puede conservar ni guardar en cámaras más allá de 2 meses; la manzana, naranja, pera, dán algo más de juego, en cambio uva y melón no se pueden conservar mucho tiempo, mucho menos aún la carne, que tiene un plazo de entre 15 y 20 días para venderla desde que se sacrifica: si no, o se congela o se tira, a diferencia de la convencional que aguanta meses en cámaras de frío, …».
Controles y certificación
En relación a los controles de la agricultura biológica, Gustavo expone: «En el campo se certifica el terreno, ingenieros agrícolas toman muestras del terreno, le «pinchan», con una franja de seguridad para certificar una finca, en casos concretos. Cuantas más fincas ecológicas hay en una zona, lógicamente más fácil es obtener la certificación. Al recoger el producto de un terreno certificado, todo lo cultivado en esa tierra certificada y con la normativa de la agricultura ecológica para la producción (no fumigar ni usar herbicidas, abonos químicos, …), es ecológico. El ganado debe tener un mínimo de 3 generaciones, en los árboles varían los tiempos exigidos para unos u otros. Para la recolección también hay normativa de A.E.: una espera de tiempo de maduración en el árbol, no coger los productos verdes, como hace la agricultura tradicional, envasar en cestas de campo. El agricultor hace
4 volantes sobre la cantidad producida en sus terrenos en cada cosecha, para evitar el fraude. Periódicamente el consejo regulador hace inspecciones de campo, sobre el terreno».
«Cuando el producto ecológico sale del agricultor», continúa, «vende a un distribuidor que tiene que estar certificado como distribuidor ecológico, también controlado por el propio consejo regulador, con etiquetas numeradas y controladas en relación a los kilos». Élafos, además, hace «pinchadas» o controles selectivos para analizar sus productos: «Las pruebas completas de analítica cuestan unas 25.000 ptas., no son gratuítas. Para que no suceda lo del Nestlé «bio» en Europa (Alemania, Holanda) donde se detectaron resíduos químicos de la agricultura convencional, al lavarla».
Los envases son bandejas de cartón reciclado, no clorado, pegado con engrudo resistente al agua. En las cenefas, el grabado tiene que estar por fuera, para que no cale la humedad al coger el cartón: lleva impresión por calor, como el marcado de reses. También se utiliza plástico alimentario, y cajas de madera cruda y sin barniz, a diferencia de la agricultura convencional que barniza las cajas.
Sobre las cifras de A.E., Gustavo Díaz considera que entre el 1 y 2% del mercado interno es consumidor ecológico. En el estado, entre un 10 y 15% de productores —«Están creciendo geométricamente»— son ecológicos. Se explica la gran diferencia entre ambas cifras porque se exportan miles de toneladas a Europa todos los días, Élafos lo hace a Inglaterra, centro de Europa, … Se estima para el año 2000 una producción, por ejemplo, de entre 3 y 4 millones de kilos de plátanos ecológicos de Canarias.
Producen leche y derivados lácteos, aceite, vinos, uvas y melocotones en fincas propias del grupo, que salen al mercado con su marca. Comercializa carne propia regularmente desde el 11 de octubre de 1999, tras haber estado 2 años trabajando con carne del Pirineo: «Hubo que buscar un matadero pequeño, pararlo y dejarlo sólo para desinfectar artilugios de despiece, respetando el tiempo de secado que es obligatorio de 4 días pero que no se cumple». Además de otros productos nuevos, arroz, cereales, frutos secos (castañas, nueces, …) y productos según temporada. Hay, también, otros productores que sólo trabajan para ellos.
Carne ecológica
Para abaratar los costes de producción, la ganadería convencional fuerza al máximo el crecimiento de los animales. «Conscientes de la necesidad de satisfacer a las personas que optan por una alimentación sana, hemos apostado por desarrollar un ciclo de producción de carne de vacuno ecológica». Seleccionada, garantizada y certificada según la normativa europea de producción ecológica animal, la carne procede de las sierras de Ávila. Varios ganaderos de la región siguen las pautas y controles de producción exigidos por los consejos reguladores de A.E.
Más de 1.500 cabezas de vacuno pastan en unas 6.000 Ha. dedicadas a la ganadería extensiva ecológica. Se trata de un ganado que crece libre en campos, sin sufrir estabulación y realizando el movimiento y ejercicio que precisa. Su alimentación es ecológica, a base de pastos y harinas de cereales y de leguminosas producidas sin fitosanitarios ni abonos de síntesis, según las normas de A.E. En tercer lugar, el ganado ecológico se cría sin tratamientos antinaturales (hormonas, otros promotores del crecimiento), de forma más lenta que las reses del mercado convencional: «Proporcionando carnes sabrosas y sanas».
Las características que definen la ganadería ecológica derivan clara y directamente de sus objetivos: proteger la naturaleza y el medio ambiente («Respetando los ciclos vitales y tiempos de crecimiento de los animales y pastos») y proporcionar alimentos 100% ecológicos y además de alta calidad («Para aquellos consumidores interesados en alimentarse de una forma lo más ética posible»)
Precio de los productos
Sobre el coste de los productos de la agricultura ecológica, en primer lugar: «Hay que comparar los precios con el de los productos de calidad». Para mejor comprender el por qué del precio de los productos de la A.E. Gustavo Díaz prefiere referirse a un producto en concreto: «Por ejemplo, en el proceso de obtención de la leche convencional se hace uso de piensos compuestos, de antibióticos si hay enfermedades, forzando la producción de leche, al parir las vacas el choto mama leche en polvo, más barata que la de la madre. Se quita la grasa, la nata, mediante procesos químicos, para producir mantequilla. Y se envasa en envase convencional de bajo costo. Con un sistema de comercialización de grandes
cantidades, mucho más barato. Con todo ello, la central lechera viene a pagar al ganadero unas 50 ptas. el litro».
«En el producto bio, en cambio», enfatiza Gustavo, «se paga a 98 ptas. el litro al ganadero/agricultor, que tiene una producción mucho menor, con la vaca pastando, no estabulada, dando de mamar al choto, si enferma se la sana de otro modo más caro. La leche no puede desnatarse, no se quita nata ni grasa, sólo es pasterizada, lo que es obligatorio para hacer frente a la fiebre de Malta. Para hacer nata y mantequilla se utiliza un litro de leche completa. Tiene, en resumen, un rendimiento mucho menor».
Además: «Los costes de elaboración por unidad son mínimos en la agricultura y ganadería convencionales, con unas 5.000 unidades por hora, frente a las 5.000 unidades por día en una central lechera biológica. El envase, si es de cristal es reciclado obligatoriamente, con un coste de unas 12 o 15 ptas. cada botella frente al coste de 1 pta. del envase de plástico normal, si es tetra brick es blanco (cartón parafinado). Los tapones no pueden ser estándar (con PVC) sino que tiene que estar garantizado que el cierre sea de látex o de resinas naturales con un costo de más de 5 ptas. por unidad. En el costo del transporte, también es mucho más cara la biológica al ser la cantidad transportada mucho menor, unos 5-6.000 litros semanales de Élafos. También es distinta la fecha de caducidad, con un máximo de 6 días y muchas mermas, frente a la convencional de 12-14-16 días desde la salida de la planta elaboradora. Además, también repercute el etiquetado, el del CRAE tiene un costo, las etiquetas compradas al CRAE, así como una tasa de exacción que tanto el agricultor/ganadero como el elaborador han de pagar. Por último, la distribución, masiva en un caso, con el abaratamiento de los costes, frente a una distribución mínima en la agricultura ecológica».
«El producto bio», concluye Gustavo para resumir, «nunca podrá estar al mismo precio que el producto convencional, porque el procesado y la elaboración es muy diferente, de donde el precio de partida nunca puede ser el mismo. Por ejemplo, para el limpiado de malas hierbas se precisa de una jornada en un caso, frente a la máquina que lo hace en 15-30 minutos». Con todo, «Según aumente el consumo, bajarán los costes de elaboración y los de distribución. El productor ecológico obtiene beneficios, aunque el rendimiento es menor la tierra no se empobrece, hay un ecosistema más equilibrado, que hace que la calidad de su producto mejore con el tiempo. Sin olvidar los beneficios sobre el entorno, también para la capa de ozono al no haber pesticidas ni productos en suspensión».
Nuevo reglamento
Según el nº 244 de abril de 2000 de la revista Integral, la Comisión Europea ha aprobado un nuevo reglamento sobre producción ecológica y etiquetado de productos agrarios y alimenticios. De acuerdo con dicha información, el Reglamento 331/2000 unifica el logotipo identificativo para toda la Unión Europea y establece un estricto sistema de control de la autenticidad de los productos y del cumplimiento de las especificaciones relativas al método de producción ecológica.
Integral indica, además, que en 1999 la superficie europea destinada a cultivos ecológicos fue de casi 3 millones de hectáreas, un 46% más que en 1998. De ellas corresponden a Italia 790.000 Ha., 416.318 a Alemania, 352.164 Ha. al estado español y 345.000 a Austria. Como es lógico, el incremento de la superficie y de la producción se debe a la demanda cada vez mayor de productos ecológicos.
SUERTE AMPANERA
Concluímos esta aproximación a la agricultura ecológica con una visita a la finca Suerte Ampanera, en Colmenar Viejo, donde Alfredo y Juan Rafael González Torres elaboran leche fermentada y queso de leche de cabra que distribuyen ellos mismos, junto con huevos camperos de gallinas de la finca, en la sierra y algunos establecimientos de Madrid. A poco más de 30 kilómetros de Madrid y sobre una extensión de 96 hectáreas, los productos de esta explotación mixta de gallinas ponedoras y cabras se comercializan bajo la denominación y el aval del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid.
Rafael González Torres, que es ahora vocal de dicho comité, realizó en 1996 el curso anual de capacitación agraria en la especialidad de agricultura y ganadería de la Escuela de Agricultura Ecológica de la Sierra de Segura (Jaén), perteneciente a la Junta de Andalucía. En 1996 comenzaron los dos hermanos en una finca familiar situada a unos 9 Km. de Colmenar Viejo. Con 20 placas de energía solar son autosuficientes en cuanto a la luz que precisan sus instalaciones (sala de ordeño, gallineros, frigorífico de bajo consumo, tanque de enfriar la leche, incubadora). El cartonaje que utilizan es reciclado. Presentaron sus productos al Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid en enero de 1997, siéndoles concedido instantáneamente: «Porque nunca se ha cultivado, por ser virgen la finca» pasaron a tener directamente el aval del CRAE.
Tienen 600 gallinas, repartidas en dos gallineros, con alimentación procedente de agricultura ecológica inscrita en el mismo CRAE, grano que muelen en la propia finca, sin materiales o productos transgénicos, antibióticos, ni antiparasitarios. Añaden a este alimento ajo y cebolla y suero de leche procedente de la elaboración del queso de cabra para reforzar el sistema inmunitario de las gallinas y prevenir enfermedades infecciosas y parásitos internos, lo que evita tener que utilizar productos químicos de síntesis.
Avicultura ecológica
El huevo de gallina campera, sobre todo por dentro, es diferente de unas épocas del año a otras según la alimentación de la gallina y el medio ambiente en que se desenvuelve: «Por ejemplo, la yema será más amarilla y consistente en función de la hierba y maíz que coma. Diferenciación que no tienen los huevos de gallina en jaula, que son siempre iguales. La tonalidad de la yema por ejemplo se la dan con colorante sintético que se añade a la ración del pienso, todo está calculado de manera industrial».
La gallina es rentable 2 o 3 años como máximo. Como media a lo largo del año las 600 gallinas hacen una puesta de unas 30 docenas diarias, con un pico de 40 a 45 docenas al día en verano. La gallina campera pone al año unos 180 huevos mientras que la de explotación intensiva pone 280-285 huevos anuales. Con relación al costo de los huevos y su encarecimiento, además de las diferencias entre la gallina campera y la de explotación industrial convencional en lo que respecta a instalaciones, calidad de vida de las gallinas y horas empleadas en su cuidado, Rafa se refiere al coste del pienso ecológico (70 pts. el kilo) mientras que el elaborado con productos de matadero cuesta 23 pts. el kilo. La distribución además abarata en gran medida los costes. Con todo: «Las gallinas industriales en la Unión Europea tendrán que estar en el año 2010 todas en el suelo, fuera de jaulas». Asociaciones de avicultores españoles contrarios a esa decisión argumentan que encarecerá el doble el coste de los huevos y de las gallinas.
Respecto a su alimentación, prosiguen: «En gallinas que viven al aire libre, y por lo tanto soportan los cambios que el tiempo depara a lo largo del año, se plantea una alimentación más energética en las estaciones de otoño-invierno para ir disminuyendo progresivamente el contenido en calorías y aumentando los valores proteicos a medida que avanzan las estaciones calurosas. Las necesidades energéticas de las gallinas ponedoras se sitúan en torno a las 2.800 kcal. y las de proteínas del 14-15%. La gallina de campo, siempre que disponga del espacio necesario para alimentarse adicionalmente de hierba y bichos, no suele presentar carencias de vitaminas o aminoácidos esenciales. Solo en determinadas épocas del año como en la muda (octubre-noviembre) y en diciembre-enero (debido al frío y a la falta de alimento en los parques del gallinero) las gallinas pueden necesitar un aporte extra de vitaminas o aminoácidos en la ración de pienso».
«La base del pienso para gallinas camperas puede ser de un 70% de cereal, con un mínimo del 40% de maíz o trigo en las estaciones frías, un 30% de cebada y un 22% de soja de cultivo biológico (torta de presión). Un 6% de carbonato cálcico, un 2% de fosfato bicálcico defluorado y un 0,3% de sal. El maíz, por su aporte energético y como colorante natural de la yema del huevo, y la torta de soja por su alto valor proteico y nulas limitaciones, resultan indispensables en el pienso para gallinas ponedoras».
Sobre las enfermedades, al tener una diferente calidad de vida, sin hacinamiento, el principal problema es la parasitación interna y externa, en enfermedades de origen bacteriano o vírico no suelen dar problemas: «La principal arma para luchar contra este tipo de enfermedades radica en la higiene, desinfección y buen manejo del gallinero, los equipos y las gallinas. Contra piojos y pulgas, las gallinas disponen de una zona dentro y fuera del gallinero donde pueden bañarse en arena mezclada con algo de ceniza, que es como suelen desprenderse de la mayoría de los parásitos. Si hay una presencia masiva de éstos, se baña a las gallinas con algún insecticida vegetal muy diluído en agua».
Con respecto a las gallinas: «En la actualidad es prácticamente imposible conseguir con ciertas garantías gallinas camperas de razas autóctonas españolas, como la castellana negra o la catalana del Prat, ya que hasta la fecha hay muy pocos sitios donde se vendan y además tampoco han sido demasiado seleccionadas o mejoradas para ponedoras, debido a lo cual la rentabilidad de estas razas y la dificultad de conseguirlas te lleva a recurrir a las razas comerciales o híbridas de selección como las americanas, inglesas o alemanas, mucho más ponedoras pero con mayores problemas de adaptación a la vida al aire libre».
Leche fermentada de cabra con bifidus
Tienen unas 100 cabras con 3 machos, las hay de 8-10 años e incluso algunas de más de 10 y 12 años, muy mayores y poco productivas. Alfredo y Rafa conocen a cada una de las cabras por su nombre. En invierno y primavera comen algo de maíz y avena, en verano casi nada de avena, depende de las lluvias y la humedad del campo para pastar. El rebaño procede de la Sierra del Guadarrama, de Bustarviejo, es una cabra autóctona, del terreno, que estaba casi perdida como raza, muy mezclada, y se está trabajando en su recuperación. Proporciona un litro o litro y medio de leche al día.
Es una cabra que cumple los requisitos de alimentación y cuidado de la ganadería ecológica y que no padece el estrés de las cabras convencionales. Como Rafa explica: «En el ordeño de la ganadería intensiva, especialmente con vacas, se les inyecta oxitocina, una hormona, para segregar leche debido a que por el estrés (hacinamiento y malos tratos) no la segregan. En Estados Unidos, utilizando otra hormona no permitida en la Unión Europea, se llega a dar hasta 100 litros de leche diarios, originando una vida muy corta, de unos dos años, y mamitis (infección en las ubres) en las vacas». Ellos hacen un solo ordeño por la mañana, automático desde hace 3 meses, hasta entonces era manual.
Para elaborar la leche fermentada, pasteurizan la leche a unos 80-85º, a continuación bajan la temperatura hasta 50º y se añaden fermentos termofilus, acidofilus y bifidus. Hay luego un período de incubación durante 4-5 horas a una temperatura de 38,5º. Cuando se enfría, la leche fermentada de cabra con bifidus está lista para el consumo.
Sobre las leches fermentadas con bífidus, entienden que: «Son asimiladas mejor por nuestro organismo, debido a la similitud con la flora del intestino humano. De pequeños, poseemos una flora intestinal predominantemente bífida, que con el paso de los años vamos perdiendo. Las leches fermentadas a base de bífidus ayudan a mantenerla y equilibrarla,. La presencia de estos bífidus se ha comprobado que está relacionada con una mayor resistencia a las infecciones. Se recomienda su ingestión con objeto de proteger al organismo contra trastornos intestinales». «La leche de cabra», concluyen, «es más digestiva que la de vaca o la de oveja ya que los glóbulos de la grasa son de menor tamaño y no necesita ser homogeneizada. Nuestros abuelos conocían las virtudes de la leche de cabra y resultaba indispensable en la mayoría de los hogares»
Queso ecológico de cabra
En la quesería situada en Colmenar elaboran queso de cabra de dos tipos, con leche pasteurizada a 65º durante 30 minutos a la que se añade cuajo a 38º, se corta la cuajada y se mete en moldes, que puede venderse como semicurado durante un mes, y con leche cruda a la que se añade cuajo a 38º y pueden venderla durante un período mínimo de 60 días.
Rafa añade que, a diferencia del queso industrial, para la elaboración del queso artesano en ganadería ecológica se utiliza simplemente leche entera, cuajo, fermentos lácticos y sal: «En las grandes industrias, para que el producto sea homogéneo y los quesos sean siempre iguales y para camuflar posibles deficiencias de calidad en la leche, parten de leche en polvo a la que pueden añadir proteínas, enzimas, bactericidas, antimohos, lo que no sucede en el queso artesano ecológico, que tiene distintas características según la estación del año y lo que come el animal del campo».
(artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 92, 93 y 94, abril, mayo y junio de 2000)
