«Los componentes de la repostería industrial –y en ocasiones de la casera- son desnaturalizados, al haber sido refinados. Los aditivos y grasas animales que, sistemáticamente, se añaden a todo tipo de pasteles y galletas, …, hacen que el consumo de repostería contribuya al sobrepeso y provoque niveles elevados de azúcar, colesterol y triglicéridos. Y por si fuera poco, los azúcares refinados vician al paladar, estimulan excesivamente el sistema nervioso y contribuyen al desequilibrio de la flora intestinal». «Repostería integral. Pasión por lo dulce» , Luisa Martín, Esencial 11, octubre 2000.

José Fuertes Cardenas, responsable de fabricación de El Horno de Leña, afirma: «Siempre utilizamos harina integral de trigo, fructosa y margarinas vegetales, por ejemplo en caracolas y croissants, productos sin azúcar añadido. Otros llevan bifidus activos, inulina y oligofructosa, fibras vegetales que favorecen el tránsito intestinal frente al estreñimiento. No utilizamos levaduras industriales sino levadura madre».

«Estos ingredientes», prosigue, «se amasan, y luego se hace el hojaldre dándole 5 o 6 vueltas a la masa en una laminadora. A continuación se hace la forma, de croissant o de caracola, – ésta con pasas- y después se pone a fermentar entre 2 y 2 horas y media, porque sube con la masa madre, de la que tiene un 20% y que hace el mismo efecto que la levadura. Antes de hornearles se les da brillo con un polvo sucedáneo de huevo sin sabor, para que no salgan opacos. Luego se hornea o cuece en el horno unos 20 o 22 minutos. Todo el proceso de elaboración se hace a mano, es completamente artesano. Se cortan y enrollan a mano».

Las magdalenas, por su parte, «se elaboran con harina integral, sin huevo, con fructosa e impulsores naturales apropiados para la alimentación como bicarbonato, que hace que esponje y suba la masa, para que no se apelmace. Llevan aceite de girasol en vez de margarina, produciendo una masa muy líquida que da lugar a unas magdalenas muy esponjosas».

Las galletas, de varios tipos, artesanas, sin azúcar y sin huevo, ricas en fibra, son elaboradas con harina integral de trigo, fructosa, margarina e impulsores naturales y con un proceso similar al de otros productos pero con diferentes tiempos: 20 minutos de amasado y 14 de horneado. Cada clase de galleta tiene diferente proporción de salvado, siempre muy alta precisa José. El amasado y la composición son iguales, con pasta de salvado, pero con distintos sabores (canela, sésamo, de pasas y avena, chocolate, etc.).

Adquieren la harina integral de trigo en un molino de piedra de Segovia, donde se muele, y que también elabora harinas especiales y biológicas. Se trata, en palabras de José, de harinas fuertes, para bollería, distintas a las utilizadas para la elaboración del pan integral, muy caras y con garantía y aval. Las margarinas, asegura, son vegetales al 100%. El horno que se utiliza para la repostería, eléctrico, es el mismo que para la fabricación del pan integral.

Una tradición artesanal que se mantiene

Conversamos con Amara Canales, gerente de Todo Trigo, que produce repostería de una calidad más que contrastada. Se refiere a su padre, José Canales: «Hace 24 años comenzó a elaborar productos con cereales integrales. Era un momento en que, tras haberse consumido de siempre y por tradición cereales integrales, en la posguerra española se va asociando su consumo a un bajo poder adquisitivo, quedando poco a poco relegado como alimento para los animales».

Conocedor de la macrobiótica y de las formas de comer de los alemanes («con una alimentación muy metódica y de pautas dietéticas elaboradas, con una mínima cocción de los alimentos siempre que fuera posible»), José Canales partía además del conocimiento de la obra de Gayelord Hauser, del concepto que identifica la práctica culinaria con el sentirse bien comiendo: «Si estás bien por dentro, bien alimentado, éso se refleja en el exterior y la apariencia física de la persona. Cuando mi padre murió hace año y medio, nadie podía saber su edad si intentaba deducirla de su aspecto físico». Evoca el interés que su padre tenía por conservarse bien y joven, a través de la alimentación, para lo cual resulta fundamental cuidar el cultivo para la obtención de harinas no manipuladas: «Éste era, y es, el secreto, que en la actualidad ha cobrado de nuevo interés por los cultivos sin variación genética, de manera que el alimento tenga todas sus propiedades naturales, sus vitaminas y minerales, y que tampoco las pierda con un excesivo cocinado».

Hace más de 20 años José Canales empezó a elaborar los primeros plumcakes integrales en Madrid, constituyendo para muchas personas una sorpresa la densidad del bollo («muy diferente del bizcocho normal, sin nada prácticamente»), con gran cantidad de fruta picada, pasas y nueces, de gran poder nutritivo, …, más chocante aún por el hábito paulatinamente introducido en nuestra cultura de no ingerir casi nada o muy poco en el desayuno y aguantar así toda la mañana. A la vez, José Canales impartía numerosas charlas sobre nutrición.

Posteriormente fue diversificando su producción –que se mantiene hasta la fecha-, incorporando magdalenas largas elaboradas con germen de trigo, tartas integrales, bizcochos con gran cantidad de zanahoria («sin apenas comercialización debido a los costes de mantenimiento, lo que obligaba a venderlos en el propio día en que se elaboraban, por encargo, y a consumirlo también inmediatamente porque sufría un deterioro muy rápido al no llevar ningún conservante de ningún tipo»).

Conservar sin aditivos

La mayor limitación con que se enfrenta la repostería integral es por tanto, en opinión de Amara Canales, su conservación sin utilizar aditivos químicos, máxime cuando los consumidores estamos acostumbrados a que cualquier producto de repostería se conserve durante mucho tiempo, lo que únicamente podría conseguirse con dichos aditivos.

Respecto al proceso de elaboración, la gerente de Todo Trigo reseña que es prácticamente el mismo, y con las mismas proporciones, en los diversos bizcochos. Tan sólo varía el tiempo de cocción de cada uno de ellos en función de su distinta densidad. La textura varía poco de unos a otros bollos. Al incrementar su densidad, se produce un bollo consistente, nutritivo y muy válido como alimento.

Utiliza el limón y la naranja para elaborar sus galletas, sin saborizantes artificiales, con
esencias obtenidas de la cáscara de naranja y limón, desecada y molida y sin someterla a ningún otro proceso. Endulzan otros productos con fructosa, para personas con niveles elevados de glucosa.

Compra en Toledo la harina con la que elaboran todos sus productos, que es molida a piedra y en cuya superficie queda el salvado, como en hojas. Amara Canales insiste en la importancia de que la harina («prácticamente hidrato de carbono puro») mantenga casi todo su salvado, para que tenga fibra y arrastre.

Sobre la distribución en Madrid de los productos elaborados por Todo Trigo en Seseña Nuevo (Toledo), Amara afirma que su padre precisó de una comercialización para repartirlos, para lo cual recurrió al Horno de Leña. Explica cómo, en origen, los distintos artesanos y posteriores industrias relacionadas con el pan y la bollería integral en Madrid procedían todos de una base, conocimientos y relaciones comunes.

Amara Canales concluye: «El secreto de una buena repostería integral está en que la harina sea molida a piedra, que se trate de una harina no sometida a ninguna manipulación, que entre los ingredientes también sean elaboradas las esencias que se añaden, que no se utilicen conservantes siempre que sea posible, o con los mínimos imprescindibles para poder comercializar los productos, porque los matan».

Fructosa, oligofructosa e inulina

Utilizados cada vez más en repostería integral y natural, la fructosa es un azúcar natural presente en todos los frutos dulces y que es obtenida de la fruta, generalmente de la manzana. Por estar libre de sacarosa, y siempre que no se abuse de ella, se recomienda su uso por personas que no deben ingerir azúcar normal. La absorción intestinal de la fructosa es lenta y además puede ser metabolizada parcialmente por las células intestinales, con lo que llega al hígado lentamente y a baja concentración.

Oligofructosa e inulina, por su parte, son fructooligosacáridos que constituyen el alimento indispensable y selectivo para el crecimiento y desarrollo de la microflora intestinal (residente habitual del aparato digestivo e indispensable para el buen funcionamiento del colon), encargada de los procesos fermentativos. Tienen efectos beneficiosos relacionados con el aporte de fibra: disminuyen el tiempo de tránsito intestinal, por lo que son útiles frente al estreñimiento, disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos y el ph del colon, y estimulan el desarrollo de bacterias beneficiosas para el intestino a la vez que inhiben el crecimiento de las perjudiciales. Pese a ser polisacáridos, tanto la inulina como la oligofructosa se aconsejan para personas que no puedan ingerir azúcar normal (sacarosa): pertenecen al grupo de la fructosa, sus moléculas no son hidrolizadas a monosacáridos por lo cual es mínima su influencia sobre la glucosa en sangre, y además por su bajo aporte calórico.

Como componentes naturales, los fructooligosacáridos se encuentran en varias plantas, por ejemplo achicoria, alcachofa, espárrago o cebolla. La inulina actúa como reserva energética en miles de plantas y verduras, entre ellas, la raíz de achicoria, hojas de diente de león, raíz de helenio, y hojas de alcachofa, espárrago, puerro, cebolla y ajo, también en el trigo.

Para terminar hagamos referencia a otros posibles endulzantes. Desechado el azúcar blanco o industrial («debido al proceso de refinación, …, aditivo desprovisto de oligoelementos, celulosa, enzimas y sales minerales», según Luisa Martín), queda el azúcar moreno (que conserva los nutrientes de los que ha sido desprovisto el azúcar blanquilla), así como la miel, la melaza (elaborada a partir de arroz o cebada), el sirope de arce, frutas desecadas, algarroba en polvo como sustituta del cacao, zumos de frutas naturales y la zanahoria rallada.

Material básico de consulta y referencia

– Repostería integral, Sassón Alvareda, Integral 22, Barcelona, 1979.
– Plantas Medicinales. El Dioscórides renovado, Dr. Pío Font Quer, Labor, Barcelona, 1995.
– Moderno compendio de terapéutica natural y productos naturales, Soria, 1997.
– Fitoterapia. Vademécum de prescripción, Masson, Barcelona, 1998.
– Diccionario terminológico de Ciencias Médicas, Masson, Barcelona, 1998.
– Enciclopedia de las Plantas Medicinales, Dr. Jorge D. Pamplona Roger, Safeliz, Madrid, 1998.
– Gran Enciclopedia de las Plantas Medicinales, Dr. Josep Lluís Berdonces i Serra, Tikal, Premiá de Mar, Girona, 1999.

(artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 98, noviembre de 2000)